Det sichuanska köket: historiskt och kryddstarkt
- Listen:
Sichuanprovinsen i sydvästra Kina är speciellt känt för sina kulinariska traditioner. Provinsens kök är bland de åtta betydelsefullaste regionala köken i Kina och är känt för att vara mycket kryddstark.
Grundläggande principerna för köket skapades redan i slutet av Qindynastin (221 f. Kr.-206 f. Kr.). Köket består av fyra olika typer av kök: Chongqing, Chendu, Zigong och buddhistisk vegetarisk. Alla bestäms enligt deras geografiska läge. Man kan spännande nog urskilja 23 smaker i det sichuanska köket.
De allra vanligaste sätten att tillaga mat på är genom att fritera, ångkoka och bräsera. I verkligheten finns det mer än 20 olika tekniker som används i det sichuanska köket.
Huvudsakliga ingredienserna
Trots att nötkött är en mycket vanlig ingrediens i många sichuanska specialiteter tillagas många rätter även på grönsaker, fisk, (cashew)nötter, sesamfrön och sesamolja. Dessutom använder man sig betydligt mer av vitlök och ingefära än i många andra kinesiska rätter.
En av de utmärkande egenskaperna för köket är alla mycket kryddstarka rätter. En krydda som ofta används i tillagningen är sichuanpepparn, som egentligen inte är en peppar utan en krydda med en svag överton av citron och som skapar en stickande, domnande känsla i munnen.
Efter att handeln utvecklats och Amerika upptäcktes av européer tågade den röda chilin in i Sichuan. Ingrediensen blev en av de mest representativa i köket. Det finns endast ett fåtal rätter i det sichuanska köket som inte är lika starkt kryddade. Detta ses som typiskt för det sichuanska köket. Enligt folktron öppnar kryddstark mat porerna och förbättrar blodcirkulationen.
Receptet
350 gram kycklingfiléer
6-12 torkade röda chilin/torkade chilipeppar
1 tesked Sichuanpepparkorn
1 bombaylök/brunlök
40 gram/2 matskedar cashewnötter eller jordnötter (valbart)
2 eller 3 vitlöksklyftor
3 tunna skivor ingefära – riven
0,5 äggvita, lätt vispad
2 matskedar majsstärkelse
0,5 kopp olja för tillagning
Ingredienser för marinaden:
0,5 teskedar salt
0,5 teskedar matlagninsvin
Ingredienser för smaksättning (blanda samman för såsen)
0,5 teskedar matlagninsvin
0,75 matskedar vinäger
2 matskedar sojasås
1,5 matskedar socker
1 matsked vatten
Förberedelse:
Skär den torkade chilin i 2 cm meters bitar, skaka av så mycket av fröna som möjligt, tvätta chilin och blötlägg i 30 minuter. Låt rinna av.
Tvätta löken, skala av det yttersta lagret och skär löken diagonalt i åtta delar (sex om löken är liten). Lös på bitarna grovt.
Skölj cashewnötterna och låt överflödigt vatten rinna av.
Tillagning:
Tillägg cashewnötterna i kall olja. Fortsätt svänga på dem medan oljan upphettas och för att försäkra dig om att de friteras jämnt bruna. Skopa upp dem när de blivit gyllenbruna. Använder du jordnötter, rosta nötterna innan de friteras.
Fritera kycklingen. Blanda kycklingbitarna med äggvitan. Lägg till majsstärkelsen och blanda ordenligt. Lägg ner all kyckling i grytan då oljan är färdig (använd ätpinntestet). Mängden olja är tillräcklig för ytlig fritering, önskar du djupfritering, använd mer olja!
Sprid ut dem och fritera under två eller tre minuter innan du svänger på dem för att fritera dem jämnt. Om du djupfriterar, vänd på kycklingen tills den blivit brun. Dela ut och töm grytan på den överflödiga oljan.
Hetta upp woken och tillägg en matsked olja (använd gärna samma olja som vid friteringen av kycklingen), tillsätt vitlöken och ingefäran och fritera ett par sekunder. Tillsätt sedan den uppmjuknade, torkade chilin och stek under en minut eller två.
Tillsätt den bruna löken och fortsätt fritera en kort stund.
Tillsätt kryddblandningen, kycklingen och cashewnötterna eller jordnötterna och blanda ordentligt.
Stäng av värmen så fort du blandat röran ordentligt. Det borde inte vara mycket sås kvar, bara en liten skvätt, tillräckligt för att kycklingbitarna täcks.
