Shanghaiköket – rikt och berömt

När vi tänker på kinesisk mat tänker vi på stekt ris, wok, dumplings eller vårrullar. Vi tänker däremot inte på det kinesiska köket i termerna kantonesiskt, Sichuan eller Hunan. På grund av sin storlek ryms många olika kök i Kina. Varje region har sin signaturrätt. De många skillnaderna till trots kan det kinesiska köket delas in i fyra kategorier; det västra - Sichuan, det norra - Beijing, det östra - Shanghai och det södra eller det kanton-
esiska. Den här gången ska vi få en glimt in i Shanghais otroligt varierade och rika kök...

Staden Shanghai har egentligen inget eget kök utan kombinerar mattraditioner från alla de omgivande områdena. Shanghairegionens många floder och andra vattendrag gör fisk till en given del av många rätter. Maten i regionen karaktäriseras också av ett flitigare bruk av sojasås, socker, risvin och risvinäger än i övriga Kina.

Röd matlagning

I den här delen av Kina tycker folk om att tillaga sin mat långsamt. Det kallas ”red cooking”, eller röd matlagning, och syftar på den mörka rödbruna färgen som rätterna får under tillagningen. Ibland tillagas maten genom lǔ-tekniken som tar flera timmar och kräver att maten är dränkt i vätska. Detta gör kött mörare. En ”hemlig” ingrediens som många har svårt att identifiera i shanghainesisk mat är oväntad och simpel – nämligen socker. Sötman går bra ihop med sojasåsen och lyfter fram andra smaker.

En annan ingrediens som ofta används i röd matlagning är kinesiskt risvin. Det är faktiskt det näst viktigaste inslaget i kinesisk mat, efter sojan förstås. Det bästa risvinet kommer från Shaoxing i provinsen Zhejiang, ibland har det åldrats i över 50 år. Generellt kan smaken beskrivas som mild och något söt. Risvinet får dock inte förväxlas med risvinägern, som också är en viktig smakförstärkare. Den är oftast sötare och mildare än vår västerländska vinäger. Den svarta risvinägern är kinesernas favorit och risvinägern Chinkiang, från provinsen Jiangsu som omger Shanghai, anses vara den bästa i sitt slag.

Tre typiska Shanghairätter

Xiao long bao – shanghainesiska dumplings. De kan se spröda ut men är det en välgjord dumpling, alltså degknyte, så kan den hålla tätt även om den innehåller soppa! Det är bara att bita av toppen av dumplingen, sörpla i sig soppan och sedan doppa dumplingsskalet i vinäger innan det äts.

Stinktofu – på kinesiska Chou Doufu, är tofu som marinerat i en stinkande saltlake som i sin tur jäst i några månader med räkor och grönsaker. Kan jämföras med vår svenska surströmming, följ din näsa så hittar du gatustånd som säljer denna tofu.

Lejonhuvudköttbullar – är inte lika farligt som det låter utan är en gryta med stora köttbullar som ska representera lejon. De strimlade grönsakerna runtom ska föreställa lejonets man.

Kom ihåg att variationsrikedomen är en av de största fördelarna med det kinesiska köket. Det shanghainesiska köket har gett oss många kända rätter och än viktigare, smaker som risvin och risvinäger. Titta en extra gång i din snabbköpshylla om de har risvin eller risvinäger och köp med dig en flaska av varje, så kommer du att få en smak av Shanghai nästa gång du ska laga kinesiskt!