Tips för matdrycker med Kina-mat
- Listen:
Vi är väl alla eniga om att Kina-mat är gott?! Även om man underskriver detta våghalsiga och stereotypa påstående kvarstår en väsentlig faktor då man talar om att äta och allt som kan tillskrivas processen av att njuta av god Kina-mat, då tänker jag naturligtvis på dryck. Man behöver inte vara en krutuppfinnare för att lyckas med valet av matdryck om man kokar ihop en traditionell pastarätt eller exempelvis en saftig oxfilé.
Samma simpelhet kan kanske inte tillskrivas Kina-maten, eller kan den?
Må fallet vara vilket som helst så en sak säker, och det är att man sällan associerar Kinesisk gastronomi med alkohol. Det kan faktiskt vara svårt att veta vad man skall servera tillsammans med friterad kyckling eller en portion brinnande het Sichuan-inspirerad fläsk med ingefära.
Radio86 har haft äran att tala med Barbro Jonsson som arbetar på Systembolagets kommunikationsavdelning. I följande intervju redogör Barbro för några rättesnören då det gäller val av dryck och Kina-mat.
En av fundamenten i det kinesiska köket är ris. Eftersom den kinesiska motsvarigheten till vår potatis är ris, kan man inte undvika att inleda med en ytterst väsentlig fråga. Måste man ta beaktande risets centerala roll då man väljer matdryck?
Det är ingen egentlig skillnad på ris och potatis om man tänker i kontexten av dryckeskombinationer. Det har varken smaken av mycket surt eller salt som spelar stora roller då det gäller mat och dryck. Man kan kombinera ris med nästan vilken dryck som helst.
Det finns vissa grundläggande smaker i den kinesiska gastronomin. Det gäller bland annat ingefära och vitlök. Hur skall man ta dessa pikanta smaksättare i beaktande då det gäller alkoholhaltiga matdrycker?
...färsk ingefära kan upplevas lite het och då kan man gå fel med röda, väldigt kraftiga viner. Man skall hellre välja lite mjukare rödviner. Vitvin får gärna ha lite sötma, det kan vara frågan om torra vitviner som är fruktiga. Vitlök är i sin tur en fantastisk smaksättare då det gäller vin. Det funkar jätte bra med alla viner.
Med andra ord kan man aldrig gå fel med vitlök. Då det gäller ingefära och särskilt rätter med stark och het smak skall man se upp för att bjuda på mycket mustigt, starkt och fylligt rödvin. På tal om hetta och ingefära så finns det ju faktiskt en annan karakteristisk smaksättare i Kina-köket och det kan ju inte vara frågan om något annat än chili. Om man serverar sina vänner het chili, vad kunde då tänkas som den optimala alkoholhaltiga brandsläckaren?
Något som dämpar och släcker hetta är sötma.
- Barbro Jonsson
Vad som händer med hetta och beska som är en grund smak i öl, är att hettan förstärker beskan. Gillar man beskan då kan man dricka ett öl som är ganska beskt, eftersom det kommer att smaka ännu beskare då det serveras med något hett. Något som dämpar och släcker hetta är sötma. Det gäller för alla drycker, inklusive öl. Exempelvis ale, som har lite sötma kan vara mycket bra. Lite mörkare ölsorter, som våra påsk- och julöl som har lite sötma kan mycket väl rekommenderas till lite hetare mat.
Äkta besk-munnar skall välja beska öl tillsammans med het mat. Och om man exempelvis kokar ihop Yunnan-inspirerad mat som präglas av chilins brännande närvaro kan man trygga sig till brandsläckare i form av sötare drycker, exempelvis en flaska julöl.
Lätt med fett
En väsentlig del av den kinesiska kokkonsten är fritering och friterad mat kan tidvis upplevas aningen tung. Vilken matdryck kan fungera som en sorts balanserare då det gäller fettig mat?
Någon dryck med bubblor. Bubblor lättar upp det feta och tunga i munnen. Mousserande vin funkar jätte bra, förutsatt att det inte finns hetta med. Vitvin med mycket fruktsyra är också mycket bra med fet, tung mat. Röda viner kan också fungera, förutsatt att maten inte är brinnande het. Då kan det funka med mjuka och bäriga viner.
Soja- och fisksås framkommer ofta i Kina-köket. Finns det något särskilt man borde ta till beaktande då det gäller dessa två smaker som kunde beskrivas som relativt karakteristiska?
Man använder ganska ofta soja- eller fisksås i kinesisk matlagning och då kommer vi in på en grundsmak som kallas för umami, som är ganska svår att upptäcka, men som gör att rödviner blir väldigt svåra. Det kan ge upphov till en besk och metallisk smak tillsammans med rödvin. Med vitvin kan det fungera och då skall man dricka lite smakrikare vitviner, annars försvinner vinsmaken under fisksmaken.
Om du inte vill sörpla en matdryck som smakar stål, skall du alltså undvika att servera rödvin tillsammans med maträtter som innehåller en stark smak av umami. Umami kallas för den femte smaken och framhävs oftast med det mycket omdebatterade natriumglutamatet.
Hur skall man nu i praktiken gå till väga om man råkat bli tänd på att koka ihop lite Kina-mat, men inte vill nöja sig med normala inhemska öl och vardagliga franska eller exempelvis Italienska viner. Hittar man alkoholhaltiga drycker med kinesiskt ursprung i Systembolagets urval?
Vi har ett vitvin och ett rödvin i vårt beställningssortiment. Det kinesiska ölet Tsingtao finns naturligtvis också i vårt beställningssortiment.
Det är alltså bara så man stiger in i Systembolagets djungel av drycker om man råkar vara sugen på kinesiskt öl eller vin. Vad har vi nu kommit fram till?
Vin, öl och skumvin är alla mycket välkomna på en svensk-kinesisk helgmiddag. Tycker du om beska smaker skall du dricka öl tillsammans med de hetaste möjliga maträtterna. Se upp för att servera tunga viner till maträtter som har grundsmaken umami och det samma gäller maträtter som innehåller mycket ingefära. Skumvin lättar på feta maträtter. Och sist men inte minst, ris och potatis fungerar båda lika bra med traditionella matdrycker eftersom de båda har en så neutral smak.
